alici di menaica

alici di menaicaQuelle catturate, impigliandosi con la testa, danno luogo al dissanguamento in acqua marina.
Infatti le alici vengono estratte una ad una dalla rete con molta delicatezza, quasi tutte private della testa. A differenza di altre pesche “cianciala” vengono decapitate e deviscerate direttamente in mare e con acqua salata e, cosa importantissima, non viene utilizzato né ghiaccio né altre sostanze refrigeranti. Per conservarle sotto sale, si “scapano” (si tolgono le teste eventualmente rimaste), si lavano in salamoia e si dispongono in vasi di terracotta detti “terzigni” alternate a strati di sale. Sui vasetti vengono poggiati tappi in legno di diametro leggermente inferiore ai “terzigni” con una pietra poggiata sopra a mo di peso per evitare il ristagno dell’aria e permettere la fuoriuscita del liquido. La stagionatura dura almeno sei mesi durante la quale viene effettuato un controllo periodico del liquido. Dovesse mancare si usano delle alici contenute nel vasetto e, fattale bollire, si ricava l’acqua da aggiungere. Il dissanguamento in acqua, il non uso del ghiaccio, conferiscono alle alici di menaica un colore rosa chiaro delle carni che risultano di qualità straordinarie dall’intenso profumo e da un gusto particolare.